【兵庫中央病院】嚥下食でも本格的な料理で楽しむ

山形県鶴岡市の料理人、延味（えんみ）克士さん（５４）が、味にも見た目にもプロの技を生かした嚥下食を作っているのを、上野さんがＮＨＫのテレビ番組で知った。

すぐに医師の坂下建人さん（５０）が連絡を取り、延味さんは「介護施設からの依頼はあるが、病院からは初めて。おいしいものを食べさせたいという病院の熱量がすごかった」と快諾。今回の企画が動き出した。名付けて「フードハピネスプロジェクト」だ。

すしのうなぎはだしを合わせてミキサーにかけ、フライパンで焼いてから冷やした。
マグロやサーモンは包丁でたたいて細かくし、ネタによってゲル化剤の量を調節してぎりぎりの硬さを維持。形を整え、おかゆ程度の柔らかさのシャリとともに握った。

揚げ浸しの天ぷらは、一度すり下ろしてから固めたタケノコや、すり身に山芋と卵白、昆布だしを合わせ、蒸してから形を整えたハモなど。
どれも食材の風味を残したまま、口の中で簡単にほぐれる一品に仕上がった。

ハンバーグは、焼いてからミキサーで砕き、コンソメスープを加えて伸ばした。
ラップで成形した後、バーナーで表面に焦げ目をつけるなど見栄えにもこだわる。
ニンジンやインゲン、クレソンも添え、彩り豊かな洋食に仕立て上げた。